Achetant, stockant, et préparation des abricots

En achetant des abricots, rechercher toujours ceux qui sont fermes, laisser tomber le fruit orange qui donne légèrement quand vous serrez avec votre pouce. Des abricots meurtris devraient être évités. Comme des pommes et des pommes de terre, les abricots contiennent la polyphénoloxydase, une enzyme qui combine avec des phénols dans les abricots pour produire les colorants brunâtres qui décolorent le fruit.

Quand des abricots sont meurtris, les cellules sont cassées, libérant l'enzyme de sorte que les taches brunes forment sous la contusion. Éviter les abricots qui sont durs ou détrempés ou défraîchis. Tous sont moins savoureux que les abricots mûrs et fermes, et défraîchis se délabreront rapidement. Éviter en outre les abricots verdâtres car ils sont bas en carotènes et ne mûriront d'une manière satisfaisante à la maison jamais.

Essayer toujours de stocker les abricots mûrs dans le réfrigérateur et de les employer dans quelques jours. Les abricots ne perdent pas leur vitamine A dans le stockage, mais ils sont très périssables et putréfaction assez rapidement.

Quand vous épluchez ou coupez en tranches un abricot, vous déchirez ses murs de cellules, libérant la polyphénoloxydase, une enzyme qui réagit avec des phénols dans les abricots, produisant les composés bruns qui obscurcissent le fruit. Les acides inactivent la polyphénoloxydase, ainsi vous pouvez ralentir cette réaction (mais ne pas l'arrêter complètement) par les abricots coupés en tranches et/ou épluchés crus de plongement dans une solution de jus de citron ou vinaigre et l'eau ou en les mélangeant aux agrumes dans une salade de fruits. La polyphénoloxydase fonctionne également plus lentement dans le froid, mais le stockage des abricots épluchés dans le réfrigérateur est beaucoup moins efficace qu'un bain acide.

Pour éplucher des abricots facilement, les laisser tomber dans l'eau bouillante pour une minute ou deux, pour les dégager alors avec une cuillère encochée et les plonger dans l'eau froide. Comme avec des tomates, ceci fonctionne parce que le changement de la température endommage une couche de cellules sous la peau ainsi les glissades de peau au loin facilement.

Si vous vous demandez ce qui s'est produit réellement quand vous faites cuire des abricots, la cuisine dissout la pectine, la fibre primaire en abricots, et ramollit le fruit. Mais elle ne change pas la couleur ou n'abaisse pas le contenu de vitamine A parce que les carotènes sont imperméables à la chaleur de la cuisine normale.