Comment la morue de sel a conquis le monde

« … car la chance malade l'aurait, il s'est avéré justement être vendredi et il n'y avait rien à être eu à l'auberge mais à quelques morceaux de poisson, qui s'appelle Abadexo dans la Castille, Bacallao dans Andalucía, Curadillo dans quelques endroits… » Cervantes : Don Quixote, 1605.

Nous ici dans Britain/US pourrions penser à lui car la morue de sel, ou le stockfish, étaient nous à penser cela du tout - ce qui est peu probable. Mais comme de tant d'autres manières, l'Espagne diffère de nous trop sur la question de la morue de sel. Bacalao (pour donner son titre plus employé couramment) est élevé à légendaire, près du statut mythique, à un plat d'importance iconique dans le festival et à la fiesta, une agrafe d'une telle immense substance qu'elle a par le passé sauvé une ville du siège. Pour l'alimentation de la multitude, les quarante poissons ne sont pas même dans elle. Leurs prises étant bourré du bacalao, les whalers de Biscayan ont croisé l'Atlantique nord à Terre-Neuve, et les conquérants espagnols ont atteint le nouveau monde. Dans la langue espagnole, le bacalao cortar d'EL, au `a coupé la morue', est d'être le patron.

Pour ce qui concerne la morue, écrite des disques être peu précis, mais nous pouvons dessiner sur au moins quelques faits sûrs. Certainement la première guerre de Carlist du 1830s est une question de disque historique, de même que le siège de Bilbao. Une apostille au conflit décrit comment un commerçant de cette ville, avant la manifestation d'hostilités, a commandé un « certain » bacalao 20 ou 22 d'un commerçant. Naturellement, dans l'Espagnol ceci aurait lu « 20 o 22 », un ordre qu'un certain commis mouillé mis-a enregistré en tant que 20.022. La cargaison du bacalao est arrivée peu avant le siège étendu par Carlists à la ville. Le commerçant, au début stupéfié mais bientôt ravi, est devenu riche sur l'erreur, alors que les citoyens de Bilbao voyaient dehors le siège sur les rations économes de la morue nutritive de sel. À ces pil-pil de jour, épicés, aillés de bacalao d'Al et bacalao un vizcaina de La, à une sauce riche de tomate et d'olives, sont des plats de signature de cuisine Basque, et aucune barre de Bilbao ne serait sans au moins un type de bacalao-basé, pintxo de morsure-taille pour offrir le buveur gastronome.

La célébrité du bacalao en Espagne semble un phénomène peu probable sur le visage de elle. Flensed, a séché et a crucifié des regards quelque chose de filet mais appétissant. Vieux-investir grisâtre en couleurs et enduit des pellicules salées rugueuses, sa texture est de bois de balsa et de son urinoir d'arome faiblement. Obtenir votre mal de préparation et un assaut de vos bacalao sur les sens. Ma première expérience de bacalao était mémorable, moins pour manger que pour le crachement-dehors prolongé - des balances et des os - et l'engloutissement de la bière pour purger l'après-goût saumâtre. Don Qixote, aussi, était malheureux, pour : « … le propriétaire lui a apporté un morceau de ce poisson de sel, mais malade-arrosé et comme malade-habillé… » .

Une expérience simple ne devrait pas colorer des perspectives à un et à la compagnie de Rafaël Andrés, président du restaurant de Madrid et de l'association de Café, bacalao d'I si parfumé une fois apprécié, si succulent et délicieux - sa chair parfait-cuite rapportant à la fourchette dans les flocons moites, la sauce riche et subtilement épicée, complétant la morue à la perfection - quant aux sens d'augmenter au Nirvâna gastronomique. Et le secret, l'alchimie, la magie par laquelle la galette malodorante est convertie à la délicatesse de bouche-arrosage est…. amour.

Oui, cariño, il semble, est tout que vous avez besoin. Ce et abondance de temps. Le peu d'abord loqueteux et écallieux du bacalao sec est équilibré, puis la chair avec la peau jointe est placée dans l'abondance de l'eau doux et gauche pour imbiber pendant aucunes moins de 24 heures. Trois fois l'eau devrait être remplacée afin de purger le bicarbonate de soude non désiré, et réhydrater la morue à son ancienne corpulence pâle, pour la préparer pour la casserole. Les morceaux de morue sont d'abord bouillis dans un pot de poterie de terre jusqu'à ce qu'une mousse blanche apparaisse, enlevés sur un plat de cocotte en terre et alors grésillés en huile d'olive vierge, à une d'une vingtaine de différentes recettes. De la galette du magasinier au plat, le bacalao doit être traité avec la tendresse et soin. Il doit être observer-au-dessus de, encouragé, cajolé et dupé dans son apparence comestible et en cela, les chefs espagnols sont experts.

Les Portugais aussi, pour en matière du bacalao (ou le bacalhão, au-dessus de la frontière) le Portugais sont si n'importe quoi bien plus obsédant. Ils chacun en consomment dix kilos par an, et on dit que la femme au foyer portugaise a 365 manières différentes de préparer la substance. Une recherche simple de l'Internet ne jette-vers le haut pas moins de 3.500 emplacements consacrés au bacalhão. Les Brésiliens et d'autres Latino-américains sont pareillement partiels, de même que les Français, les Grecs, les Italiens, les Africains du nord et les norses. Bacalao a conquis la péninsule ibérienne et un grand morceau du monde en outre, mais son histoire commence dans les terres Basques du Golfe de Gascogne.

De leurs échauffourées avec Vikings, les Basques ont découvert que les envahisseurs belligérants et taureau-à cornes ont voyagé à un régime des poissons secs bruts. Les Basques inventifs se sont emparés de cette idée et se sont améliorés sur lui, par le salaison aussi bien que le séchage, une pratique qu'ils ont déjà utilisée avec de la viande de baleine. Ils ont également amélioré la conception de leurs propres bateaux, empruntant des idées à Vikings. C'avait lieu au neuvième siècle et, par le dixième, les qualités durables des poissons de sel ont signifié que les Basques pourraient prolonger leur manière d'expéditions de pêche à la baleine au delà de l'étagère côtière. La pêche à la morue a été traditionnellement effectuée tandis que sur des expéditions de pêche à la baleine, et la teneur particulièrement à faible teneur en matière grasse de la morue l'a faite en particulier convenue à traiter. Pendant que les stocks de baleine du Golfe de Gascogne diminuaient, un office-plein du bacalao permettrait aux Basques de monter des expéditions prolongées - d'abord vers la Galicie, puis au nord aux endroits de reproduction d'été de l'Islande, au Hebrides externe et aux Iles Féroé. Selon le mythe populaire (et quelques fragments d'évidence historique), les Basques ont poursuivi la baleine aux années de Terre-Neuve avant que Cabot ou Columbus ait fait le croisement. Certainement ils ont pêché ces rivages nordiques par les quatorzièmes et quinzième siècles, quand la morue étaient de six pieds long et d'abondants, contrairement aux spécimens persécutés, rares et diminutifs d'aujourd'hui.

C'était les Basques qui ont lancé des produits sur le marché de morue loin et au loin, et était responsable de transformer le bacalao en l'agrafe rurale de l'Europe méridionale. Sa popularité durable et polyvalence légendaire (quelques sources réclament des milliers de recettes de bacalao, mais ceci semble étirer la crédulité) signifient qu'elle apparaît sur les menus partout Espagne, peut-être avec une prédominance Vizcaya, en Galicie et le nord. Récemment j'ai essayé ensalada de bacalao à l'oignon, aux poivrons rouges dans la ville méridionale d'Algar et à l'Al Mozárabe - modèle maure de bacalao de morue, avec des raisins à une sauce douce, en Priego de Córdoba. Les pasas trompeurs d'Empanada de bacalao, bacalao trompeur de coliflor, empanadillas de bacalao et pasas trompeurs de chorizos de bacalao sont justes quelques plus de plats témoin.

Bacalao est célèbre pour ses nombreux usages et voici un autre. Est-ce que collé pour qu'un cadeau achète ? Il est léger, facilement transporté, durable et nourrissant. Donner le bacalao de fin de support de `!

PLUS SUR LA MORUE :

Morue : Une biographie des poissons qui ont changé le monde. Marquer Kurlansky, Vintage, 1999. Une histoire de 1.000 ans, et une histoire du pillage de ce qui était par le passé l'une des sources de la nourriture les plus riches du monde.