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Les différences dans la farine expliquée - Tamiser la farine régler vos problèmes


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  • J'ai eu une conversation avec un autre e-mail gourmand qui m'a appris une chose de trop sur la meringue et je n'ai jamais été heureux d'apprendre ses techniques dans pas pleurer meringue! Mais hélas, nous pouvons tous apprendre les uns des autres, et bientôt elle me posait des questions sur la farine et qui farines sont parfaits pour certains types de préparation et la cuisson des besoins.

    Quel est le sujet de la farine et comment y faire face et résister à la cuisson de nos divers besoins et de cuisson? Cette question simple que je voulais à résoudre et savoir - et ce que j'ai appris, c'est plus que je pourrais presque gérer car il semble y avoir plusieurs points de vue différents quant à la farine qui est préférable d'utiliser pour la cuisson de certaines situations et de cuisson.

    Et comme conséquence, une idée d'article nouveau est né, et donc ce qui suit est le résultat de la recherche aujourd'hui. J'ai passé au crible une série de blogs et de sites Web pour trouver de l'information fournie ci-dessous. Je liste les ressources à la base de l'article pour ceux qui sont si jamais curieux dont une pour la photo de ce qui précède.

    Maintenant, certains d'entre vous pense que tous les farines sont égaux - bien que ce n'est tout simplement pas vrai. Pas toutes les farines de manière identique lorsqu'il est utilisé dans la cuisson en raison de leurs différents niveaux de la farine de blé dur et mou, le niveau de protéines, y compris les éléments nutritifs. La farine de votre mère et votre grand-mère peut être très différente de la farine maintenant disponible sur le marché aujourd'hui et ne peut certainement se comportent différemment lorsqu'ils sont utilisés en pâtisserie et en cuisine. En outre, ce que nous pouvons être en mesure d'acheter à l'épicerie n'est pas ce que votre boulanger commercial est en fait de farine tout usage achetés dans le Nord peut être et sera très différente de celle de farine achetée dans le Sud ou l'Ouest par la Californie (qui savait) C'est quelque chose que je n'avais aucune idée de -!?! alors comment diable peut-on utiliser le même livre (comme The Joy of Cooking) dans tous les domaines de notre pays béni? Je ne vais même pas aborder ce sujet. Mais je m'éloigne du sujet.

    Pour beaucoup de boulangers occasionnels, de farine tout usage va se lever (et à la hauteur) en fonction des besoins et est parfait pour presque tous de cuisson et la nécessité de cuisson. Pour d'autres qui sont particuliers dans leurs perfections de cuisson et confiseries - farines différentes sont préférés pour leur contenu spécifique du gluten et de levure augmenter les capacités - Je vais essayer de partager ce que j'ai appris sur tous les types de farines. J'ai aussi inclus sur le fond de cet article une liste des substitutions qui peuvent lui être utiles si vous êtes dans un bouchon pour certains d'entre vous là-bas boulangers. Ne noter que tous les substitutions de travail pour chaque recette - comme certaines limitations à la chimie des composés.

    J'ai divisé l'information en deux catégories, l'une dans laquelle les farines différentes sont décrites, et la seconde, le type de farine est la meilleure à utiliser dans votre cuisine et des situations de cuisson.

    Pour mémoire Divaliscious, je préfère utiliser écrus non tamisé de farine tout usage tels que Heckers ou du roi Arthur pour presque tous les pâtisserie et la cuisine recette, sauf lors de la recette nécessite de farine à gâteau (je vis dans le nord-est). J'utilise aussi la farine de même pour mes sauces et les sauces, je ne suis pas personnellement un grand fan de Wonder-si je sais que ça aide beaucoup de gens à éviter les grumeaux dans leur jus et les sauces (mais qui peuvent être évités en n'ajoutant pas le liquide trop vite et pas de marche de vos étapes de début et de la sauce à l'aide d'un fouet pour remuer).

    Et bien sûr, je vais glisser dans certains Bisquick (un produit de la farine autolevantes) à faire mon poulet frites au four, boulettes ou une crêpe rapide ou Gâteau quand je suis dans le pétrin car il est un produit éprouvé et vrai - mais ne serait jamais utilisation Bisquick comme farine tout usage si je faisais des gâteaux, du pain ou des biscuits à partir de zéro.

    Descriptions sur les différents types de farines:

    De farine tout usage - est fabriqué à partir d'un mélange de haute et basse blés gluten, protéines et a un peu moins de farine à pain. De farine tout usage vendus dans le Nord, a généralement un mélange des deux farines de blé mou et dur alors que dans le Sud, il est un mélange de farines de blé tendre. De farine tout usage peuvent généralement être utilisées dans toutes les recettes. Mais pour les vrais pointilleux - voir liste belows pour le type de farine préférée pour ce que vous pâtisserie et la cuisine.

    La farine de boulangerie - a une teneur plus élevée de blé dur à dire de farine tout usage, et est beaucoup utilisé par les boulangers commerciaux. Il ya aussi une plus forte teneur en gluten (plus de protéines) dans la farine à pain avec une petite quantité de farine d'orge maltée et de la vitamine C ou de bromate de potassium ajoutée en ce qui le bromate aide accroître l'élasticité du gluten, la création d'une pâte avec ce qui peut facilement être travaillé.

    Gâteau à la farine - a une faible teneur en gluten et délicat et il est finement broyé avec une texture très lisse permettant gâteaux à être léger et aéré - pense de rouleaux de gelée, biscuits et gâteaux des anges.

    Pâte de farine - est plus fine que dans la texture de farine tout usage, mais il n'est pas aussi fine que la farine à gâteau. Cette farine est généralement distribué aux boulangers commerciaux et contient une faible teneur en gluten et est fabriqué principalement à des attributs de blé tendre.

    Autolevantes Flour - est une farine tout usage à laquelle les ingrédients ont été ajoutés tels que la poudre à pâte et le sel. Et il doit être utilisé que conformément à ses directives sur l'emballage car il ya des différences pour chaque produit de la farine autolevantes là-bas - il ya plusieurs sont disponibles sur le marché (Bisquick vient à l'esprit une fois de plus, et il a été «autorisé» la tricherie auto -augmentation de la farine, nous avons utilisé dans notre maison où j'ai grandi - et permettent encore dans mon armoire pour ces moments boulette qui viennent de passer de temps en temps quand je fais un ragoût) - Vous pouvez également créer vos propres si vous le souhaitez, il suffit de garder dans un contenant étanche en raison de la poudre à pâte que vous voulez garder fraîches afin de retenir son levain propriétés. (1 tasse de farine auto-levante est égal à 1 tasse de farine à gâteau avec 1-1/2 c. à thé de poudre à pâte et une pincée de sel ajouté.)

    Grains entiers Farine de blé - le blé farines peuvent varier dans leurs quantités de farines blanches ajouté, mais la plupart ont fait leurs preuves et peut maintenant être utilisé avec succès dans les recettes de pain sans ajouter d'autres «blancs» de la farine.

    Durham / semoule - est principalement utilisé pour les pains et pâtes pâtes alimentaires en raison de sa forte teneur en gluten et quantités de protéines.

    Farine de seigle - farine de seigle a généralement besoin d'avoir ajouté la farine de blé pour lui donner une certaine légèreté en raison de son manque les protéines nécessaires pour former le gluten qui est essentiel dans la prise pains.

    Soja Farine - Ni gliadine ou gluténine, les protéines nécessaires lorsqu'elles sont humidifiées pour créer gluten se trouve dans la farine de soja, d'où une forte farine de blé doit être ajouté à la farine de soja pour de bons résultats en faire du pain avec de la farine de soja. Bien que, avec Quick-pains et les gâteaux, la farine de soja peut être remplacé jusqu'à la moitié de la quantité de farine tout usage avec de bons résultats.

    La farine de sarrasin - a des caractéristiques très forte, un goût de noisette et est très «lourde» et doit toujours être combinée avec du blé ou de farine blanche pour créer de bons résultats dans les pains.

    Farine enrichie - depuis la Seconde Guerre mondiale, après, la demande pour un produit de la farine enrichie a été à un niveau élevé tous les temps (et de la FDA, il demanda au cours de la guerre), et depuis en raison du processus de fraisage, de nombreux éléments nutritifs ont été perdus et ont dû être remplacées - ainsi enrichi est tout simplement ce que cela implique; farine enrichie a ajouté nutriments comme le fer, la niacine, thiamine, acide folique ajouté au mélange.

    D'autres types de farines pouvez également y inclure le riz, arachide, pomme de terre et bien sûr dans le monde où nous vivons, une variété d'autres types de farines peuvent être achetés sur Internet à partir d'autres pays et dans les magasins de santé locaux et les magasins spécialisés.

    Saviez-vous que il ya des restaurants de pizza en Californie qui ont à la fois l'eau et de farine de «importées» de New York afin qu'ils puissent créer les Pizza NY? Cela est la façon dont différentes farines et (l'eau) peut changer une recette et ses goûts de base.

    Je recommande vivement, d'essayer quelques-unes des autres types de farines de vous faire du pain la prochaine fois - expérimenter avec différentes combinaisons et vous allez bientôt être intéressant de créer vos propres pains copieux.

    En cas de doute, consultez votre paquet de farine pour voir quelles combinaisons de farines supplémentaires et / ou ingrédients ont été ajoutés - vous pouvez constater que la farine de blé entier est en fait pas complètement de blé entier, mais en fait a la farine blanche déjà ajouté. Cela est particulièrement vrai lorsque vous souhaitez éviter certains «farines» ou tentent une recette de pain de nouveaux appels pour différents types de farine, comme le seigle.

    Écrus Versus blanchie Farine - blanchis farines aura une teneur en protéines légèrement plus faible que écrus. Écrus farines seront donc jamais «non en tant que blanc" que les farines blanchies dans leur couleur. Et en raison de la quantité moins de protéines, farines blanchies quand pains faisant spécifiquement peut pas augmenter à mesure que flatter les plus et faire cuire (je le sais depuis que j'ai vécu cela).

    Tamisée Versus tamisée Farines - Cela peut sembler explicite - mais il ya une énorme différence de poids lorsque l'on compare une tasse de farine tamisée à une farine tamisée. J'ai personnellement vécu une demi-tasse de farine plus une fois qu'il a été tamisée! Imaginez ajoutant involontairement une demi-tasse de farine supplémentaire à votre recette et de ce que pourrait faire pour ruiner une recette parfaitement bon. Depuis que je suis se réfèrent principalement aux livres de recettes qui ont 50 ans, j'aime utiliser la farine tamisée et pulvérulents en conséquence les directives recette. Rappelez-vous, la cuisson est la chimie - et les montants exacts faire pour des résultats parfaits à chaque fois.

    Dans la plupart des cas, mes recettes fera appel à moi pour mesurer, trier, mesurer à nouveau, puis ajoutez le sel, la poudre à pâte, etc, puis tamiser une fois de plus. Oui, je vais passer au crible mon farines deux fois. Mais, mes gâteaux sont extra légères comme les biscuits croustillants et moelleux à la suite d'avoir supplémentaires mangeurs heureux.

    Si je suis en train d'utiliser une farine tamisée avant (il a été appelé à se produire) je vais quand même mesurer soigneusement la farine, ajouter le sel et autres ingrédients secs, puis passer au crible tous ensemble, car la farine tamisée si ou non s'installe facilement ( comme votre sac de croustilles de pommes de terre et de céréales) au cours de ses voyages dans de nombreux frais d'expédition à votre épicerie locale.

    Tamisage de la farine d'aérer la farine, enlever les grumeaux et créer une texture plus légère à vos produits de cuisson amende. Je ne tamiser la farine à pain depuis ma J'utilise principalement une machine à pain pour faire ma pâte, mais tamiser la farine pour mon quand je fais des pains rapides tels que les pains de la banane, etc que je ne fais pas dans ma machine à pain. Et la plupart du temps, j'utilise ma machine à pain pour tout simplement faire la pâte, puis je prends la pâte de la machine afin que je puisse créer une maison et plus de pain rustique prospectifs.

    J'utilise une passoire fine pour passer au crible ma farine - disparu depuis longtemps sont mes tamiseurs de farine (que vous souviendrez peut-être vu utilisé par votre mère et grand-mère, respectivement), car ils sont difficiles sur les poignets (à partir de tous les mécanismes de pressage ou de démarrage) et ils se rouillent facilement tout en prenant trop de place dans la cuisine où l'espace est toujours à une prime en particulier pour les quand ils sont utilisés pour une seule chose. Pourquoi s'embêter avec des tamis du passé année?

    Le tamis à mailles fines peut être utilisé pour beaucoup de multi-buts dans la cuisine, peut être facilement lavé à la main le long d'entrer dans des lave-vaisselle à nettoyer que cet outil est un must have dans votre cuisine - et peut facilement être acheté pour environ 6,00 $ . Efficace, facile à nettoyer gadgets polyvalents sont ce que j'aime dans ma cuisine - je suis sûr que vous voulez que trop!

    Comment mesurer correctement la farine:

    L'utilisation d'un petit scoop, ramasser la farine et la farine de placer délicatement dans votre tasse à mesurer une tasse ou un gobelet doseur nécessaires. Avec le côté plat d'un couteau de table, gratter délicatement l'excès de farine de nouveau dans votre boîte ou un sac de farine pour créer une tasse stabilisée mesurée de farine. Ne placez pas de farine vers le bas comme il est de cassonade pour l'amour de Pete's dans votre tasse à mesurer. Cela se traduira par lourd et dense produits de boulangerie. Beurk.

    Versez votre farine mesurée dans votre passoire fine qui est placé au-dessus d'un bol, puis de mesurer les montants de la farine supplémentaire dont vous avez besoin. En tapant sur le filtre avant et en arrière, vous allez rapidement vous tamiser votre farine. N'oubliez pas de mesurer la farine de nouveau maintenant qu'il a été tamisée fois avant de mettre votre farine dans votre bols à mélanger pour obtenir une mesure précise de la farine.

    Lorsque ma recette de cuisson des appels pour le tamisage (puisque la plupart d'entre eux ne) Je vais mesurer, puis tamiser pour la première fois. Puis devront mesurer à nouveau avec soin, car avec un criblage beaucoup de farine supplémentaire peut être créé - l'essayer et voir par vous-même (et comme mentionné précédemment, j'ai vécu plus un supplément de 1 / 2 tasse de farine du criblage d'abord!) Vous serez étonné de la quantité de farine supplémentaire qui peut survenir d'un criblage - et vous comprenez maintenant pourquoi vos gâteaux ne sont pas comme «vos grands-mères! Ce sera une chose du passé en suivant les conseils simples tel que décrit ci-dessus.

    Quel type de farine à utiliser lors de la cuisson et la cuisson:

    De farine tout usage - peut être utilisé pour la plupart des recettes et pour la cuisine en général et la cuisson des aliments

    Écrus tamisée farine - privilégiée par la plupart de la boulangerie fine et cuisiniers - idéal pour les biscuits, croûtes à tarte, tartes à la crème garnitures, les sauces

    Gâteau de farine - pour vos recettes de gâteau des anges et des pâtes à gâteaux et les recettes qui exigent une pâte légère (brownies pas, par exemple).

    Farine de blé - pour vos recettes de pain car il a une haute teneur en protéines et la quantité de gluten que dire de votre farine tout usage.

    Autolevantes farine - préféré par les cuisiniers du Sud pour les biscuits parfaits à chaque fois - une question souvent suffit du nom de Lily - Il n'est pas facilement disponible ici dans le NE.

    Remplaçant:

    • 1 tasse de farine tout-usage = 1 tasse + 2 c. à soupe de farine à gâteau tamisée
    • 1 tasse de farine tout usage tamisée-= 1 tasse moins 2 c. à soupe de farine tamisée
    • 1 tasse de farine tamisée tout-usage = 1 1 / 2 tasses de chapelure

    Espérons que cette information est utile pour ceux qui ont besoin d'en savoir un peu plus sur la farine. N'hésitez pas à laisser vos commentaires, poser des questions et partager vos idées. J'ai hâte de vous entendre! -Divaliscious.






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