Quel est l'épais sur des roux ? Potages et sauces d'épaississement

Des potages et des sauces peuvent être épaissis par une multitude de moyens. Une sauce doit assez profondément s'accrocher à la nourriture, mais pas aussi profondément elle se tient vers le haut seule. Les amidons sont de loin l'agent de épaississement le plus commun. Fécule de maïs, marante arundinacée, maïs cireux et toujours le populaire, roux (roo). Mais quel est un roux et comment il travaille ?

Le roux est un mélange cuit les à parties égales du poids de graisse et de farine. Si vous mélangez un amidon avec de l'eau, tel que la fécule de maïs ce s'appelle une boue

Comment fonctionne-t-cela ?

Les amidons s'épaississent en absorbant l'eau et en gonflant à beaucoup de fois leur format document. Ce processus s'appelle la gélatinisation. Afin l'amidon à fonctionner à son maximum, chaque granule d'amidon doive être séparé avant que chauffant afin d'éviter des morceaux. Si des granules ne sont pas séparés l'amidon sur l'extérieur d'un morceau gélatinise rapidement dans un enduit qui empêche le liquide de l'extension le reste de l'amidon à l'intérieur. Ceci est accompli de deux manières.

1. En mélangeant l'amidon à de l'eau froide - ceci est employé avec des amidons tels que la marante arundinacée et la fécule de maïs. Cette méthode n'est pas recommandée pour la farine parce qu'elle manque de la saveur et a une texture indésirable.

2. En mélangeant l'amidon à de la graisse - c'est le principe des roux. Un roux doit être fait cuire pendant une période courte ainsi la sauce ou le potage finie n'a pas le goût féculent de la farine. Si cuit pendant juste une période courte, ce s'appelle un roux blond. Si cuit plus longtemps jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun clair, ce s'appelle un roux brun.

Le roux le plus préféré dans la cuisine est fait en mélangeant le beurre et la farine fondus. Beaucoup de cuisiniers clarifient le beurre d'abord parce que le liquide en beurre entier tend à gélatiniser une partie de l'amidon et à rendre les roux durs pour travailler avec. Un roux fait avec du beurre donne une saveur riche gentille aux sauces et est facile à travailler avec.

La margarine et les pétroles peuvent être employés pour faire un roux aussi bien, mais en raison là de manque de saveur elles sont très rarement le choix supérieur.

Les grosses égouttures des animaux tels que le poulet et le boeuf peuvent faire les sauces supérieures. Les graisses animales augmentent la saveur de la sauce, mais encore doivent être clarifiées pour éliminer n'importe quel liquide qui pourrait causer lumping.

Le mélangeant tout ensemble

Un roux peut être ajouté au liquide ou le liquide peut être ajouté aux roux. Les règles générales sont : Le liquide peut être chaud ou se refroidir, mais pas froid. Un liquide très froid solidifiera la graisse dans les roux. Les roux de la même manière peuvent être chauds ou froids, mais non chauds. Un roux chaud a pu causer l'éclaboussement et probablement les morceaux. Pour les sauces et les potages moyens j'emploie 8 onces de beurre et 8 onces de farine par gallon de liquide. Pour la maison il sort à environ 1 cuiller à soupe chaque par tasse de liquide. Employer moins ou plus selon la façon dont profondément vous aimez votre sauce. De suivre ces étapes simples que vous prendrez des potages et des sauces de morceau librement pour le reste de votre vie.