Quelles sont des unités de Scoville ?

Pour comprendre ce qu'est une unité de Scoville, on doit comprendre ce qu'elles mesurent. Tous les poivres chauds contiennent des capsaicinoids, les substances normales qui produisent une sensation brûlante dans la bouche, entraînant les yeux arroser et le nez fonctionner, et induisent même la transpiration. Le capsaicinoid primaire, capsaïcine, est si chaud qu'une baisse simple diluée dans 100.000 gouttes d'eau produira une formation de soufflures de la langue.

Capsaicinoids sont trouvés principalement dans le placenta du poivre - les « nervures » blanches cette course en bas du milieu et le long des côtés d'un poivre. Puisque les graines sont dans tels contact étroit avec les nervures, elles sont également souvent chaudes.

Le contenu de Capsaicinoid est mesuré en parties par million. Ces parties par million sont converties en unités de la chaleur de Scoville (SHU), une part par million est équivalente à 15 unités de Scoville. L'unité de Scoville est dérivée d'une série d'essais en utilisant une solution de l'eau et de sucre. Les dilutions sont augmentées jusqu'à ce que le Chili ne brûle plus la bouche. Prendre par exemple, Blair après la sauce à la mort qui a été mesurée à 50.000 unités de Scoville. Pour diluer la chaleur dans une bouteille de Blair après la mort, vous devriez plus de 3.000 unités de l'eau diluer la chaleur au point où la langue humaine moyenne pourrait plus ne la sentir.

Plus le Chili de la sauce est chaud, plus la quantité de l'eau requise pour la diluer devient est grande. L'essai organoleptique de Scoville est encore employé, toutefois il a été la plupart du temps remplacé par un processus appelé la chromatographie liquide de rendement élevé. Ce processus convertit des mesures de capsaïcine des parties standard par million en unités plus populaires de Scoville.

Étonnamment, le paprika est employé comme ligne de base pour l'estimation d'unité de Scoville. Le paprika a essentiellement une estimation des unités zéro de Scoville, ainsi il agit en tant que niveau le plus bas de la chaleur sur l'échelle de Scoville.

Sur l'autre extrémité de la balance est le poivre de Habanero. À plus de 300.000 unités de Scoville, le Habanero fixe certainement la limite comme poivre le plus chaud. « Le Savina rouge, » la contrainte la plus chaude du Habanero, a été mesuré en tant qu'autour 577.000 unités de Scoville. La capsaïcine pure empile vers le haut à 16 millions d'unités de Scoville ! ! !

Qui est Wilbur Scoville ?

Une brève chronologie de l'homme derrière la balance de la chaleur

Aux chileheads et aux amoureux chauds de sauce, il est l'homme derrière la balance de la chaleur. Wilbur Scoville est né en 1865. Dans 1912 tout en travaillant pour la compagnie pharmaceutique de Parke Davis il développait l'essai organoleptique de Scoville. En 1922, Scoville a gagné le prix d'Ebert de l'association pharmaceutique américaine et en 1929 il a reçu la médaille d'honneur de Remington. Scoville a également reçu un docteur honorifique de la Science de l'université de Colombie.

Scoville a écrit l'art de composer qui a été édité en 1895 et est passé la première fois par au moins 8 éditions. Le livre a été employé comme référence pharmacologique jusqu'aux années 60. Scoville a également écrit l'extrait et les parfums qui ont contenu des centaines de formulations -- après tout le Scoville a eu un talent pour composer. Scoville mort en 1942 mais son nom continuera pour toujours avec l'unité de la chaleur de Scoville et dans les vies des amoureux de piment partout.