Réductions : La preuve de moins est plus

Du liquide pouvez-vous être réduits juste en le chauffant - mais pourquoi voudriez-vous faire cela ?

La réponse revient à deux de nos vieux amis, saveur et uniformité (texture).

En réduisant n'importe quel liquide assaisonné vous intensifiez sa saveur et l'épaississez en même temps. Vous pouvez continuer ce processus jusqu'à ce que vous avez laissé est un sirop s'il contient le sucre, ou une sauce si elle pas.

C'est l'un des outils les plus importants dans la cuisine, la croit ou pas, parce qu'une grande sauce peut sauver un repas indifférent.

Et littéralement N'IMPORTE QUEL liquide peut être réduit.

Quelques utilisations

Du vin est fréquemment employé dans la cuisine, comme marinade et comme addition aux sauces pour la viande.

Il y a quelques problèmes avec lui cependant, un dont est que vous avez besoin d'un vin et d'énormément vraiment bons de lui pour produire une sauce raisonnable pour par exemple six personnes.

D'une part, si vous employez le jus de raisins pur et réduisez elle à un sirop, ce sirop, supplémentaire à n'importe quelle sauce (ou sauce au jus si vous préférez) la soulèvera dans les royaumes du « gourmet ».

Ce qui est plus, vous ne devez pas faire votre réduction la nuit où vous préparez votre repas. Vous pouvez ramener un litre de jus de raisins à tout moment à l'uniformité et vous assaisonner vouloir ; la stocker alors juste dans le réfrigérateur.

Vous pouvez faire la même chose avec n'importe quel jus de fruit - pruneau est sensationnel - et la stocker jusqu'à ce que nécessaire. Juste au sujet de tous fera des choses pour la crême glacée, les pâtés en croûte ou les tartes qui auront vos invités exiger la recette !

Porc avec la compote de pommes ? Employer un carton de jus de pomme frais du supermarché et le réduire. Et si vous voulez une vraie sensation ajouter dans un verre d'eau-de-vie fine de pomme pendant le procédé de réduction.

Avez-vous une idée de la façon dont simple c'est ?

Prendre n'importe quel carton de courant frais directement de l'étagère et le réduire. Vous le transformerez en quelque chose même que le fabricant n'identifiera pas. Mais prendre garde !

Vous devez commencer dehors par la bonne qualité en premier lieu, parce que quand vous réduisez un liquide vous intensifiez toutes saveurs, et pas simplement les bons ceux.

S'il est salé pour commencer, par exemple, il sera salé au delà de la croyance avant que vous l'ayez réduite même par moitié. Ainsi si vous allez employer des actions de supermarché, s'assurer qu'elles sont extrêmement bonnes.

Et me croire quand je te dis que des cubes courants ne devraient pas être employés pour des sauces à réduction.

Épaississants

Puisque vous serez échantillon comme vous allez (pas vous ?), vous pouvez constater que vous obtenez la saveur que vous voulez avant que l'uniformité désirée soit atteinte.

Tellement voici un couple des conseils en ce moment pour vos sauces.

Le bonbon ceux peut être épaissi avec succès sans perte de couleur en s'ajoutant en glucose liquide dès l'abord dans le procédé de réduction. Étonnamment, ceci ajoutera peu de la manière de la douceur et produit une belle sauce veloutée quand battu.

Pour des sauces à viande, une des manières les plus efficaces de s'épaissir est de mélanger la fécule de maïs avec de l'eau et de battre ceci dans votre sauce peu à la fois jusqu'à ce que l'épaisseur exigée soit atteinte. Vous faites ceci à la fin du temps de réduction.

Si vous l'obtenez faux et ajoutez trop, aucun problème. Remuer dans une peu d'eau supplémentaire pour l'amincir.

Casseroles de réduction

Les réductions doivent s'avérer justement rapidement afin de préserver des saveurs. Et plus la superficie est grande du liquide que plus l'eau s'évaporera rapidement.

Pour des réductions rapides, donc, j'utilise souvent un skillet, ou la poêle, seulement transférant la sauce dans une casserole plus profonde quand je veux la battre. (le battage « finit » outre d'une sauce, lui faisant l'éclat)

Cependant vous pouvez vouloir battre quelque chose dans la sauce tandis que sa cuisine - telle que le beurre ou l'huile d'olive par exemple - et pour cela que je trouve un petit wok est le meilleur ; un avec une poignée.

Un wok est moins pour réduire tellement rapidement que la sauce est brûlée tandis que votre dos est tourné. Mais essayer les deux méthodes et voir ce que vous préférez. Vous pouvez même finir vers le haut d'employer quelque chose totalement différente.

Il n'y a aucune magie à ceci. Celui qui fonctionne pour toi, est ce ce que vous devriez employer, en cela et tout autrement à faire avec la cuisine.

Considérer juste qu'après ce que vous êtes est la vitesse et la facilité d'utilisation. Aussi bien qu'un grand résultat d'échantillon, naturellement. : >)

Garder

Pour la plupart, des liquides réduits peuvent être gelés en cubes et être employés comme nécessaires. Cependant si le contenu de sucre est élevé ceci peut ne pas travailler trop bien et eux mieux serait stocké, couvert, dans le réfrigérateur.

S'ils se dessèchent, ajouter simplement une peu d'eau et chaleur à travers.

Des sauces contenant des jus de viande de sorte doivent être gelées si vous allez les garder, et devraient être apportées au point d'ébullition avant d'être employé encore. Il n'y a aucun besoin de les dégeler dehors pour faire ceci, en fait il est meilleur pas à. Laisser tomber simplement les cubes congelés dans une casserole, les fondre au-dessus d'une chaleur douce, et puis les apporter vite à l'ébullition.

Pourquoi faites-vous ceci ? Pour éviter l'intoxication alimentaire, cela est pourquoi. Vous vous assurez que tous les bogues présentés dans la sauce pendant le procédé de préparation sont tués au loin.

Ne pas s'inquiéter, ceci ne sera pas en raison de quelque chose que vous avez fait mal (l'espoir d'I !), mais parce que les bactéries font partie de nos vies journalières et elles existent dans chaque cuisine, de quelque manière que propre.

En fait votre nourriture, et particulièrement votre viande, rampe avec la faune que vous ne verrez jamais. Ne pas s'inquiéter de elle. La manipulation soigneuse et les précautions simples s'assureront que ces monstres miniatures peuvent ne jamais multiplier assez pour nuire à toi ou à vos invités.

Pour plus d'information sur le sujet, voir le mon livret « hygiène dans la cuisine », qui est disponible librement par le club du cuisinier frais.