Les rillons de touraine

Une specialité de touraine : morceaux de poitrine confite.

Considéré de longue date en touraine comme le meilleure des cochonailles le rillon reste pourtant une specialité meconnue hors de nos frontiéres tourangelles.

Difficilement exportable en raison de sa durée de conservation limitée (deux à trois jours seulement), ce fleuron de notre charcuterie régionale n'en est pas moins trés appréciée dans sa province d'origine où de nombreux restaurateurs le propose à leurs carte.

La salade tourangelle comprend inévitablement des rillons tiédes le plupart du temps !

Dénommés aussi : "grillons en campagne", les rillons sont des cubes de poitrine de porc (pesant environ 80 à 100g le plus souvent) qui subissent une cuisson dans de la graisse maintenue à haute temperature pendant deux heures environ (plus la cuisson est lente meilleure seront les rillons).

Les rillons de tours sont en général bien dorés et colorés avec de l'arôme patrel (caramel) avec modération 2 g au kg pas plus plus serait un crime envers le rillons...

Voici ma recette personnelle :

RILLONS DE TOURS:

La recette eric jean marc Chouen

Eléments de cuisson:

2kg500 de poitrine de porc
20g de sel nitrite
20g de sel de guerande
5g de poivre
2.5g d'épices
2.5g de muscade
2 feuille de laurier
1 branche de thym
HERBES DE PROVENCE :QS
1 gros oignons
1 échalote petite
1 gousse d'ail
60g de vin blanc
20g d'eau de vie
arôme patrel :QS
50g de lait
saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 à 10cm environ, les mettre au sel avec:

le sel (les deux)
le poivre
la muscade
l'épices
le vin blanc
le lait
et l'eau de vie
laisser mariner 48h minimum

Mettre un peu de saindoux dans le fond d'une marmite 0.500kg, bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincé finement et l'échalote émincée, plus toutes les herbes aromatiques et l'ail. Ecraser. Bien faire revenir. Ajouter de la patrel en quantité suffisante. Puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ.

(plus la cuisson est lente meilleures seront les rillons)

Une fois les rillons cuit, les retirer dans une passoire. Bien égoutter !

Puis déguster, bien sûr, et sans modération.

à bientôt

Éric jean marc chouen

PS: Cette recette peu être faite avec des rillons cocktail.

Couper la poitrine en morceau de 3 cm et même procédé pour 2.500kg de rillons cocktail.

par Éric jean marc Chouen (30/10/2007) - 418 mots
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