Torréfaction de café De-mystified

Combien de différents noms avez-vous courus à travers pour différents types de rôtis de café ? Lumière, milieu, foncé ? Espresso ? Continental ? Vienne, Français, Italien, espagnol ? Ville ? Plein-Ville ? C'mon, qui pense vers le haut de ces choses ?

Bien, le secret foncé (pardonner le calembour) de l'industrie de café est que, bien, il n'y a pas vraiment un plein accord sur lequel le rôti est quel. Tellement fondamental, nous tout assez beaucoup obtenons de chasser autour, essayer les cafés différents de différentes sources et sélectionner celui que nous aimons. En cet article, j'essayerai d'employer la nomenclature standard, et la trace à la couleur et la texture n'importe qui peut juger pour se.

L'aventure de torréfaction commence par les grains de café verts. Ceux-ci sont stockés aux températures ambiantes, au contenu d'humidité 12-15%. La torréfaction est faite aux températures de jusqu'450+ à la durée des degrés F. et la température déterminent les rôtis.

Un grain de café prendra la chaleur jusqu'à ce que la température interne de l'haricot atteigne approximativement 212-240 degrés F. en ce moment, la couche externe des haricots se décolorera, tournant une couleur gentille de cannelle. Ici, la vapeur commencera à être libérée à partir de l'haricot.

Pendant que l'haricot réchauffe autre (approximativement 250-300 degrés F, encore selon la variété), la membrane externe de l'haricot séchera vers le haut et commencera à séparer de l'haricot lui-même. À approximativement 350 degrés de F, le chauffage continu de l'haricot force une « première fente. » Ceci qui fend se produit pendant que l'humidité en dedans est libérée par la couture existante dans l'haricot. Ceci souffle essentiellement cette petite fente ouverte, forçant la séparation de l'haricot restant « paillettes ».

Le café est à ce stade une couleur brun clair ; en écrivant « la ville légère rôtir » l'étape. Le rôti de ville est habituellement réalisé à température élevée légèrement (au-dessus de 370 degrés F), où les sucres dans l'haricot commencent à fondre ou `carmelizing'. Ceci donne la couleur distinctive « de brun de café ». Des rôtis de ville sont habituellement arrêtés autour de 400 degrés. ou ainsi. En ce moment, les sucres ne sont pas carmelized entièrement, et la saveur des haricots sont à ce stade beaucoup déterminée par leur origine ; pas par le degré de rôtis.

L'étape de « pleins rôtis de ville » se produit à températures élevées, juste comme l'haricot atteint l'étape de la « deuxième fente ». Cette étape se produit aux différentes températures pour différents haricots basés sur la variété. La deuxième fente vient pendant que les températures de l'haricot atteignent le point où la composition cellulaire de l'haricot commence à décomposer. Obtenir les pleins rôtis de ville, rôtissant est arrêtée juste au point où cette deuxième fente commence (approximativement 425-435 degrés F.) en ce moment l'haricot est un brun plus foncé, mais regarder « sec », car les huiles de l'haricot n'ont pas commencé à émerger par la panne moléculaire de l'haricot.

Entrant dans la deuxième fente, nous atteignons « Vienne », « continental », des « Français » et/ou des étapes « italiennes » de rôtis. Ceux-ci sont parfois également mentionnés comme des « rôtis d'Espresso », bien qu'à proprement parler, il n'y ait aucune une telle chose. Les mélanges italiens d'espresso changent réellement - des mélanges nordiques sont typiquement rôtis à l'étape de « Vienne », bien dans la deuxième fente, où les sucres dans l'haricot sont carmelized presque entièrement et beaucoup d'haricots dans les rôtis apparaîtront brun foncé avec des conseils des fissures. Des mélanges d'Espresso en Italie méridionale sont habituellement rôtis dans l'étape « de rôtis de Français », où presque tous les haricots seront environ une nuance enlevée du noir et les huiles commenceront à émerger à partir de quelques haricots.

Au delà de ce point, les haricots commenceront à libérer des huiles et leurs composés solubles - principalement comme beaucoup de fumée ; mais les haricots seront laissés tout à fait foncés avec un éclat très huileux. Supposant ils n'ont pas entièrement brûlé encore, ceci peuvent être indiqués en tant que « rôtis italiens ». J'ai observé les différentes températures (dans la rôtissoire) pour toutes ces étapes selon la variété d'haricot - pour mes rôtis atteignent la deuxième fente, je tends à faire confiance à mes yeux et oreilles davantage que la confiance d'I mon thermomètre de sonde.

Une note intéressante de torréfaction de café est que car les haricots atteignent dans la deuxième fente, ils tendent à perdre toutes les saveurs variétales distinctives. Est-ce que c'est une mauvaise chose ? Bien, pour certains, peut-être… I pour un murmurera un peu si mon Yirgacheffe éthiopien dépasse la pleine ville et je perds les notes distinctives de saveur ; et dans ma carrière tôt de torréfaction j'ai presque pleuré pendant qu'une série de Puerto estimé Rican choisi disparaissait inaperçue dans le royaume italien de rôtis avant que je sois parvenu à obtenir de nouveau à lui. Mais… quelques variétés améliorent à l'étape distinctive de rôtis de Français. Est de disputandum de De gustibus non - il juste ne paye pas pour contester les résultats dans la tasse !

Et c'est torréfaction de café. J'ai vu une quantité considérable de la publicité du café « lent-rôti » ou « profond-rôti », qui m'obtient toujours à se demander. Je suppose si vous rôtissez une quantité énorme d'haricots dans un environnement à basse température… pourquoi, oui, ce serait en fait un processus lent ! Certainement pour qu'une rôtissoire obtienne des haricots à un certain rôti se diriger et pas autre, il paye pour être précis et pour incinérer pas rapidement son produit. Mais je ne peux pas dire que je voudrais prendre exprès plus longtemps que nécessaire de faire ainsi.

Quant « profondément » à la torréfaction ? Hmm. Ne peut pas dire car j'ai jamais entendu parler de la torréfaction « peu profonde » ; mais celui qui ils soient, « les rôtis profonds » doivent être l'opposé ! Sérieusement, le seul « tour du commerce » ce je peux penser aux courses à l'opposé de la notion de tenir des haricots à n'importe quelle température donnée… et c'est-à-dire, une fois qu'un groupe atteint le point désiré, l'obtenir hors de la rôtissoire et le refroidir RAPIDEMENT ! Comme décrit ci-dessus, la qualité d'un rôti dépend de ces sucres et matériaux solubles dans l'haricot obtenant « cuit » très spécifiquement. Conserver les haricots près de la chaleur additionnelle (oui, même d'autres haricots voisins, libérant leur propre énergie calorifique) continuera à les faire cuire.

Dans une certaine mesure c'est inévitable, ainsi la rôtissoire expérimentée compensera ceci en connaissant son environnement de torréfaction ; et fournir idéalement un endroit de refroidissement où les haricots peuvent refroidir aussi rapidement que possible par l'écoulement (c.-à-d., de l'excédent frais d'air de température ambiante) les haricots frais-rôtis. Ceci leur permet « de marcher » dans leur couleur et goût caractéristiques finals.