Traitement au four d'altitude élevée - le guide d'un cuisinier

Le traitement au four d'altitude élevée peut être une vraie aventure pour le cuisinier, avec un certain nombre de défis pour vous garder sur vos orteils. Plus vous êtes dans l'altitude haut, moins la pression là sera. Comment est-ce que ceci affecte vos créations de traitement au four ? La basse pression atmosphérique crée la plus grande évaporation des liquides pendant le procédé de boulangerie et ceci peut faire tomber vos gâteaux. Faire cuire au four aux altitudes élevées signifie quelques plus d'ajustements de sorte que vos marchandises cuites au four sortent parfaitement, prêts à tenter le plus fin du goût bourgeonne.

Commencer par suivre les recettes d'altitude élevée de la lettre. Pour quelques boulangers, ceci établira très bien. Pour d'autres, les changements seront nécessaires. Commencer par faire des ajustements à votre température de four par 15 - 25 degrés de F. Après, ajuster les ingrédients dans votre recette. Pour les gâteaux qui sont censés se lever, en utilisant la levure ou le levain en poudre, vous devrez faire quelques changements.

Si vous employez la levure pendant le traitement au four d'altitude élevée vous devrez s'assurer que la pâte se lève lentement. Pour des gâteaux employant le levain en poudre s'assurer pas au-dessus-battent les oeufs. Vous devrez également diminuer la quantité de levain en poudre utilisée.

Une diminution de pression atmosphérique fera augmenter des gaz plus facile. Pour vos beaux écrimages de meringue, les coquilles, l'ange et les gâteaux de Savoie de pâté en croûte de meringue (ange), suivent les suggestions suivantes : Fouetter les blancs d'oeufs aux crêtes milieu-douces au lieu des crêtes raides. Ajouter le raidissement avec un peu de plus de farine et un peu moins de sucre. En outre, avec votre augmentation de la température de four par 25 degrés de F, la pâte lisse aura une meilleure chance de placer avant que les bulles d'air ou les gaz de levage aient la chance de devenir trop expansibles.

Quand la préparation des puddings et des remplissages de crème-pâté en croûte au-dessus de 5.000 pieds, employant une double chaudière ne te fournira pas la gélatinisation maximum de l'amidon. Vous pouvez simplement employer la chaleur directe plutôt qu'une double chaudière.

L'altitude élevée affectera le temps de montée du pain plus. Aux altitudes élevées, la période de montée se raccourcira. Pour maintenir le développement d'une bonne saveur en vos pains, vous devrez préserver la période se levante plus longue. Poinçonner la pâte de pain vers le bas deux fois pour donner l'heure pour la saveur de se développer. Se rappeler que les farines tendent à pouvoir plus sèches et absorber plus de liquide dans des climats élevés et secs. Employer moins de farine en apportant la pâte à l'uniformité appropriée. Vous pouvez vouloir expérimenter un peu avec ceci pour les meilleurs résultats.

En achetant des mélanges de gâteau, rechercher les instructions de traitement au four d'altitude élevée sur la boîte. Vos pains rapides changeront de petit-comme à durcir-comme en la structure. La structure de cellules des biscuits et petit-comme les pains rapides devrait être assez ferme pour résister à la pression interne accrue aux altitudes élevées sans besoin de l'ajustement. Être prudent, bien que, car une saveur amère ou alkaline peut résulter de la neutralisation insatisfaisante du bicarbonate de soude ou de la poudre. Pour éviter ceci, réduire le bicarbonate de soude ou la poudre légèrement et ceci peuvent souvent améliorer vos résultats. Les pains rapides avec a durcir-comme la texture seront plus délicatement équilibrés et peuvent souvent être améliorés aux altitudes élevées quand vous suivez les recommandations d'ajustement données pour des gâteaux.

Vous pouvez également tirer profit d'une variété de diagrammes disponibles pour le traitement au four d'altitude élevée. Ceux-ci viendront dans maniable et vous aideront à déterminer quels ajustements à faire selon combien de pieds au-dessus de niveau de la mer vous êtes. Plus l'altitude plus d'ajustements sont nécessaires est haute.

Les directives suivantes peuvent être employées en règle générale du pouce. Se rappeler d'examiner chaque recette, première, pour les meilleurs résultats :

3.000 à 4.500 pieds :
diminuer le tsp du levain en poudre 1/4 par tsp requis
diminuer les liquides par 1 Tbs pour chaque tasse requise

5000 à 6000 pieds :
diminuer le levain en poudre par 1/4 tsp pour chaque tsp. requis
diminuer le sucre de 2 Tbs pour chaque tasse requise
augmenter le liquide de 2 à 4 Tbs pour chaque tasse requise

6000 pieds et en haut :
diminuer le levain en poudre par 1/4 tsp - tsp de 1/2 pour chaque tsp. requis
diminuer le sucre de 3 à 4 Tbs pour chaque tasse utilisée
augmenter le liquide de 2 à 4 Tbs pour chaque tasse utilisée

Altitudes plus de 10000 pieds : mêmes que 6000 pieds, mais ajoutent un oeuf supplémentaire à la recette

Le traitement au four d'altitude élevée peut être amusement. Car vous expérimentez, vous proposerez la formule qui fonctionne pour toi à votre niveau d'altitude. Vous devriez commencer par les ajustements suggérés et puis faire des coups secs de mineur ici et là. Vos bons efforts produiront les marchandises cuites au four par qualité, sûres de satisfaire même le gourmet en tout de nous.