Un guide de débutants de cuisine chinoise

Introduction

Quand j'ai mangé la première fois de la nourriture chinoise au R-U dans les années 70, il était vraiment tout à fait désagréable. Tout est venu à une sauce gloopy et a semblé goûter la même chose, en raison de l'abus du glutamate monosodique, censément un renforceur de saveur mais en réalité, rien de la sorte. Alors en quelques années 80. A. nouvelle la race du restaurant chinois est arrivée (au moins cela a pris cela longtemps pour atteindre les provinces) qui a fourni l'allumeur, un Chinois plus savoureux faisant cuire démontrant des différences régionales. Il y avait un inconvénient, cependant, qui était que ce nouveau type de restaurant était beaucoup plus cher que le `bon marché original n l'insipide. En conséquence, j'ai pensé comment gentil il serait de faire cuire la nourriture chinoise à la maison mais je n'ai eu aucune idée où commencer jusqu'à ce que BBC TV soit venue à ma délivrance dans la forme de Ken Hom, le chef Etats-Unis-soutenu des parents cantonais.

Cuisine chinoise présentée par Ken d'une manière sicompréhensible, démontrant des techniques et suggérant les ingrédients alternatifs si les originaux ne sont pas disponibles dans votre supermarché local. Le livre qui a accompagné la série, cuisine chinoise de Ken Hom est devenu ma bible et j'ai toujours ma copie, les pages souillées avec de l'huile s'égoutte et enduit de la sauce.

Pour vous aider sur votre chemin à faire cuire la nourriture chinoise à la maison, je vais décrire brièvement l'équipement de base, les ingrédients et les techniques que vous devez connaître de sorte que vous puissiez produire quelques plats simples et savoureux. J'espère que vous appréciez l'article et cela il vous inspire obtenir faisant cuire !

Équipement

Bien qu'il y ait beaucoup d'instruments et morceaux d'équipement que vous pouvez acheter, pour démarrer sur la route à faire cuire votre propre nourriture chinoise, vous avez besoin vraiment seulement d'un bon couteau ou deux et un wok. Woks viennent dans toutes les formes et des tailles, ils peuvent être non-bâton, à fond plat, ils peuvent même être électriques de nos jours mais je préfère toujours mon vieux wok d'acier du carbone avec lui a arrondi le fond et une poignée en bois. C'est un wok de Pau. Ce sont facilement disponibles dans les supermarchés chinois et sont beaucoup moins chers que d'autres variétés. Il y a d'un important chargent cependant, avant que vous soyez prêt à faire cuire avec un tel wok et c'est de l'assaisonner. Vous devrez le frotter avec un décapant crème pour enlever tous les résidus d'huile de machine et pour les sécher soigneusement. Mettre le wok sur la fraise-mère au-dessus d'un à basse température. Frotter l'intérieur du wok avec deux cuillers à soupe d'huile de cuisine en utilisant la serviette de cuisine. Laisser le wok chauffer lentement pendant 10 à 15 minutes essuient alors l'intérieur avec plus de serviette de cuisine. Le papier viendra noir parti. Continuer enduire, chauffage et nettoyer jusqu'à ce que la serviette de cuisine vienne loin propre. Votre wok est maintenant prêt à employer. Après utilisation, lavage seulement dans l'eau sans détersif et sec complètement au-dessus d'un à basse température. Vous pouvez également appliquer une peu d'huile si vous souhaitez. Ceci devrait empêcher le wok de se rouiller mais s'il développe la rouille, juste pour frotter et assaisonner encore.

Aussi bien que le wok, vous aurez besoin d'un stand de wok, en particulier si vous avez une fraise-mère électrique. Ceci garde l'écurie de wok si vous à la friteuse l'employez pour braiser ou cuire.

Vous aurez besoin également de quelque chose remuer avec - n'importe quelle spatule, découper en tranches ou cuillère encochée suffira - le métal pour un wok en métal et en plastique ou en bois pour un wok de non-bâton.

Ingrédients

Avant que vous vous précipitiez dehors et rafliez la section chinoise de totalité au supermarché, considérer que quelques ingrédients ne gardent pas bien si laissé inutilisé. Juste choisir quelque chose de simple à partir de votre livre choisi de cuisine et acheter les choses dont vous avez besoin pour celle alors que vous pouvez augmenter votre choix pendant que vous progressez par différents plats.

Quelques ingrédients communs de stocker-compartiment dont vous aurez besoin presque certainement sont sauce de soja foncée et légère, une certaine sorte d'huile de cuisine et huile de sésame, farine de maïs et vin ou xérès de riz. Pour plus d'information, voir le mon chinois d'article faire cuire - les ingrédients et l'équipement.

Techniques

Remuer-Faire frire

La technique à cuire chinoise la plus bien connue remuer-fait frire. C'est où votre wok hérite ses propres car c'est forme et la taille (au moins 14 po. de diamètre avec les côtés profonds) est idéale pour la cuisine rapide. Le secret à remuer-faire frire réussi est d'avoir tous vos ingrédients prêts à l'avance.

De la viande devrait être coupée selon la recette mais normalement dans les bandes minces. Les légumes de même mais quoi qu'il arrive devraient être des formes semblables et des tailles pour assurer même la cuisine. De longs légumes minces tels que des oignons, des carottes ou l'asperge de ressort sont souvent coupés sur la diagonale de sorte que plus de superficie soit exposée pour faire cuire plus vite. À mesure des ingrédients de sauce dehors - vérifier la recette - s'ils tous sont ajoutés au plat en même temps, vous pouvez les mettre tous dans une petite cuvette. Si la farine de maïs est incluse, ne pas oublier de la donner qu'un bon remue avant de s'ajouter à l'autre nourriture.

Une fois que vous faites disposer tout, chauffer votre wok jusqu'à ce qu'il fasse très chaud ajoutent alors l'huile et à l'aide de votre instrument de agitation choisi s'assurer que l'huile est également répartie sur la surface du wok. Avant toi ajouter vos ingrédients. le wok devrait être si chaud qu'il fume presque - ceci empêchera la nourriture d'être graisseuse. L'exception à ceci est si vous assaisonnez votre huile avec l'ail, des piments, des oignons de ressort, gingembre ou sel - ceux-ci brûleront si l'huile est trop chaude.

Maintenant ajouter vos autres ingrédients dans l'ordre indiqué dans la recette et les jeter en l'air au-dessus de la surface du wok en s'assurant que rien ne se repose dans un endroit pour trop long et déplacer la nourriture du centre du wok aux côtés. Je propose que vous portiez un tablier ou d'autres vêtements de protection pour cette opération pendant que la nourriture crache souvent en raison de la température qu'il est fait cuire à.

Cuisson à la friteuse

Vous pouvez employer votre wok pour cuire mais faire attention très qu'il à la friteuse est sans risque équilibré sur son stand. Dans aucunes circonstances le laisser sans surveillance. La cuisson à la friteuse dans un wok emploie moins d'huile qu'une friteuse ou une casserole profonde mais vous pouvez trouver ces plus sûrs et plus faciles pour employer.

En cuisant à la friteuse, s'assurer que l'huile est assez chaude avant d'ajouter des ingrédients ou la nourriture finira vers le haut très de graisseux. L'examiner par la chute dans un petit morceau de nourriture préparée ou d'un cube de pain. Si l'huile bouillonne vers le haut autour ce que vous avez laissé tomber dans puis de elle est assez chaude.

S'assurer que la nourriture à cuire à la friteuse est séchée complètement sur le papier de cuisine ou vidangé de sa marinade avant de la faire cuire autrement crachera.

Faire frire peu profond

C'est identique que la technique occidentale. Faire frire la nourriture d'un côté, puis l'autre et éliminer n'importe quel excédent d'huile avant d'ajouter des ingrédients de sauce. Une poêle normale est très bien pour ceci.

Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est employée couramment dans la cuisine chinoise. Vous pouvez utiliser un vapeur en bambou dans un wok, un plat calorifuge placé sur un support dans un wok ou l'autre grande casserole ou toi peut utiliser un vapeur européen normal.

Si à l'aide d'un vapeur ou d'un plat en bambou dans un wok, compter 2 pouces de l'eau à un fermenter. Mettre votre support dans le wok (si le vapeur en bambou est assez grand et se reposera des côtés du wok sans être dans l'eau, vous n'avez pas besoin d'un support) et équilibrer votre plat ou vapeur de nourriture là-dessus. Mettre le couvercle sur votre vapeur ou wok et vérifier de temps en temps pour voir si l'eau a besoin refaire le plein (l'eau d'utilisation qui est déjà chaude).

N'importe quelle méthode vous employez, vous assurez que la nourriture est au-dessus du niveau d'eau et ne devient pas humide.

Braisage

Comme avec la cuisine occidentale, le braisage est employé pour des coupes plus dures de viande et comporte la cuisine douce de la viande et/ou des légumes en stock assaisonné. le Rouge-braisage est la technique où la nourriture est braisée dans un liquide foncé tel que la sauce de soja qui donne à la nourriture couleur rouge/brune. Ce type de sauce de braisage peut être gelé et réutilisé.